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La palabra onigiri pasó a formar parte del Oxford English Dictionary este año, prueba de que la humilde bola de arroz pegajoso y pilar de la comida japonesa ha entrado en el léxico mundial.
Las bolas de arroz se rellenan con una variedad de rellenos y generalmente se envuelven en algas. La Associated Press dijo que es un plato cotidiano que encarna el «washoku», la cocina tradicional japonesa que fue designada patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO hace una década.
Onigiri es “comida rápida, comida lenta, alimento para el alma”, dice Yusuke Nakamura, que dirige la Asociación Onigiri, un grupo comercial en Tokio.
Rápido porque lo puedes encontrar incluso en tiendas pequeñas. Dijo que es lento porque utiliza ingredientes del mar y de la montaña. Es alimento para el alma porque a menudo se elabora y consume entre familiares y amigos. No se necesitan herramientas, simplemente aprieta suavemente las manos.
“También es comida móvil, móvil”, afirmó.
Se cree que el onigiri en su forma más antigua data de al menos principios del siglo XI; Se menciona en «El cuento de Genji» de Murasaki Shikibu. Esto aparece en el clásico de Akira Kurosawa de 1954, Los siete samuráis, como el máximo regalo de gratitud de los agricultores.
¿Qué contiene exactamente el onigiri? La propiedad pegajosa del arroz japonés es clave.
Lo que se pone dentro se llama «gu» o relleno. Un favorito eterno es el umeboshi o ciruela salada. O quizás mentaiko, que son huevas picantes y picantes. Pero, en principio, dentro del onigiri se puede poner cualquier cosa, incluso salchichas o queso.
Luego la bola se envuelve en algas. Incluso un trozo grande y bonito de onigiri puede considerarse comida, aunque muchas personas comen más.
Algunos apuestan por el clásico onigiri. Yusuke Miura dirige Onigiri Asakusa Yadoroko, un restaurante fundado por su abuela en 1954. Yadoroko, que se traduce aproximadamente como «no sirve para nada», lleva el nombre de su marido, el abuelo de Miura. Se dice que es el restaurante de onigiri más antiguo de Tokio.
Sólo hay dos mesas. El mostrador tiene ocho sillas. Salir a comer es una opción, pero aún así hay que hacer cola.
«Nadie odia el onigiri», dijo Miura, sonriendo detrás de un mostrador de madera. En la vitrina frente a él había platos de gu, que incluían salmón, camarones y jengibre con sabor a miso. «Básicamente no tiene nada de especial. Todos los japoneses lo comen al 100 por ciento».
Miura, que también es flautista clásico, ve el onigiri como una pieza musical que le legó su abuela y que reproducirá fielmente.
«En la música clásica, tocas lo mismo que está escrito en la partitura», dice. «No intentes hacer nada nuevo».
Yadoroku está escondido en una pintoresca parte antigua de Tokio llamada Asakusa. Abre a las 11:30 a. m. y cierra cuando se acaba el arroz, generalmente en una hora. Luego abre de nuevo para la cena. El onigiri más caro cuesta 770 yenes (4,90 dólares), con huevas de salmón, mientras que el más barato cuesta 319 yenes (2 dólares). Esto incluye sopa de miso. No se aceptan reservas.
Aunque el onigiri puede ser redondo o cuadrado, con forma de animal o de estrella, el estándar para el miura son las formas triangulares. Hace que ordenen, justo ante tus ojos, y solo toma 30 segundos cada uno.
Coloca el arroz caliente en moldes triangulares que parecen cortadores de galletas, se frota sal en las manos y luego vierte el arroz en tazas, tres veces para asegurar suavemente los lados. El nori crujiente, o alga marina, se envuelve como una servilleta alrededor del arroz, con un extremo cerrado para que se mantenga crujiente.
El primer bocado es sólo nori y arroz. La sustancia viscosa llega con el segundo bocado.
«Yadoroko Onigiri no cambiará hasta el fin de la tierra», dijo Miura con una sonrisa.
Otros quieren probar el restaurante que dirige Miyuki Kawarada, Taro Tokyo Onigiri, que tiene cuatro establecimientos en Japón. Ella también está deseando llegar a Los Ángeles y luego a París. Su visión: hacer del onigiri “la comida rápida del mundo”.
Se eligió el nombre Taro porque es popular y es el equivalente japonés de John o Michael. Ella dice que el onigiri es popular porque es fácil de hacer, no contiene gluten y es versátil.
Señala que otros alimentos japoneses como el ramen y el sushi han adquirido popularidad mundial.
En su alegre y moderna tienda, los trabajadores vestidos con camisetas caqui de la empresa están ocupados preparando bolas pegajosas y arroz en una cocina visible detrás de la caja registradora. La tienda sólo ofrece comida para llevar.
El onigiri de Kawarada tiene mucho toque en la parte superior, para darle una capa colorida, en lugar de en el interior. Cada uno viene con un trozo de nori envuelto por separado para colocarlo justo antes de comer.
Goha se convierte en un aventurero. Por ejemplo, el queso crema se mezcla con un picante pepinillo japonés llamado iborigaku, y cada onigiri tiene un precio de 250 yenes (1,60 dólares estadounidenses). Los onigiri de spam y huevo tienen un precio de 300 yenes (1,90 dólares estadounidenses), y el tipo decorado tiene varios tipos de kombu o kombu. Las algas comestibles, llamadas “Dashi Punch X3”, tienen un precio de 280 yenes (1,80 dólares).
«Onigiri es el universo infinito. No estamos limitados por la tradición», dijo Kawarada.
La clienta Asami Hirano, que pasó por allí mientras paseaba a su perro, un día tardó mucho en elegir su comida en el restaurante Taro Tokyo Onigiri.
«Siempre me han encantado los onigiri desde que era niña. Los hacía mi madre», dijo.
Nicolas Fu Cheung, un francés que trabaja cerca como aprendiz, había estado en Tokyo Onigiri Taro varias veces antes y pensó que era un buen negocio. «Es comida sencilla», dijo.
Miki Yamada, un promotor de alimentos, llama deliberadamente al onigiri “omusubi”, la otra palabra común para las bolas de arroz, porque esta última se refiere más claramente a la idea de vínculos. Ella dice que la misión de su vida es unir a la gente, especialmente desde que el triple terremoto, tsunami y desastre nuclear azotó la granja de arroz de su familia en Fukushima, noreste de Japón, en 2011.
“Al encontrarme con Omusubi, encontré una espiritualidad, una especie de esencia japonesa”, dijo.
Dijo que no había nada mejor que arroz iso omusubi con un poco de sal y absolutamente nada dentro.
“Te da energía. Es una comida absolutamente reconfortante”, dijo.